Ingredientes:

• 2 calabacines medianos
• 1 taza de quinoa cocida
• 1 cebolla pequeña, picada
• 1 pimiento rojo, picado
• 1 zanahoria grande, rallada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 tomate maduro, picado
• 1/2 taza de maíz dulce (puedes usar maíz congelado o de lata)
• 1/4 de taza de guisantes (pueden ser frescos o congelados)
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón ahumado
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva
• 1/2 taza de queso rallado (opcional, para gratinar)

Instrucciones:

• • Precalienta el horno a 200°C (390°F).
• • Lava los calabacines y córtalos por la mitad a lo largo. Con una cuchara, retira las semillas y un poco de pulpa de cada mitad, dejando espacio para el relleno. Reserva la pulpa que retiraste.
• • En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla, el pimiento y la zanahoria picados. Sofríe durante unos 5 minutos hasta que las verduras estén tiernas.
• • Añade el ajo picado y la pulpa de los calabacines reservada. Cocina por unos 2 minutos más.
• • Agrega el tomate picado, el maíz, los guisantes, el comino, el pimentón, el orégano, el tomillo, la sal y la pimienta. Cocina durante otros 3-4 minutos para que los sabores se mezclen bien.
• • Retira la sartén del fuego y agrega la quinoa cocida a la mezcla de verduras. Mezcla todo hasta que esté bien combinado.
• • Coloca los calabacines en una bandeja para hornear. Rellénalos generosamente con la mezcla de quinoa y verduras.
• • Si lo deseas, espolvorea un poco de queso rallado sobre cada calabacín relleno.
• • Cubre la bandeja con papel de aluminio y hornea en el horno precalentado durante unos 25-30 minutos, o hasta que los calabacines estén tiernos.
• • Si te gusta el queso dorado, retira el papel de aluminio y gratina los calabacines durante unos 5 minutos adicionales hasta que el queso se derrita y se ponga dorado.
• • ¡Sirve los calabacines rellenos de quinoa y verduras calientes y disfruta de esta deliciosa comida vegetariana!

Este plato es una opción deliciosa y saludable para cualquier comida. Puedes ajustar las verduras y especias según tus gustos personales. ¡Buen provecho!